缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌,其主要的能源物质为( )
A.蛋白质 B.葡萄糖 C.乳酸 D.脂肪
下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右,酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长
A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥
在腐乳制作的过程中,不需要严格灭菌的步骤是( )
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制
A.①② B.②③ C.③④ D.①④
对腐乳实验操作过程的叙述,错误的是( )
A.前期发酵,将笼屉中的温度控制在15~18 ℃
B.豆腐块分层摆放,逐层加盐,每层盐量不变
C.卤汤中的酒应控制在12%左右
D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰
毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( )
A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶
C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶
下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中,正确的是( )
A.重氮化→酸化→显色→比色 B.重氮化→酸化→比色→显色
C.酸化→重氮化→显色→比色 D.酸化→重氮化→比色→显色