含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是
A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
B．抗生素呈碱性，会与乳酸中和
C．抗生素能够抑制酵母菌的生长
D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述,不正确的是（ ）。
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需要在盐酸酸化条件下
B．重氮化反应后,与N
1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C．对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡
缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为（ ）
A．蛋白质 B．葡萄糖 C．乳酸 D．脂肪
下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤
是（ ）
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ）
A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃
B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，每层盐量不变
C．卤汤中的酒应控制在12%左右
D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
