| 1. 难度：简单 | |
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酒精发酵时应控制的温度为( )。 A．10 ℃左右 B．10 ℃以下 C．30～35 ℃ D．18～25 ℃
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| 2. 难度：中等 | |
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葡萄酒呈现红色的原因是( )。 A．在发酵过程中产生了红色的物质 B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
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| 3. 难度：中等 | |
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卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是( )。 A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期
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| 4. 难度：简单 | |
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在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是( )。 A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
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| 5. 难度：中等 | |
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下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是( )。 A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少
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| 6. 难度：中等 | |
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下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )。 A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
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| 7. 难度：中等 | |
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制作下列发酵食品时，不用香辛料的是( )。 A．果酒 B．腐乳 C．泡菜 D．发酵香肠
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| 8. 难度：中等 | |
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下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是( )。 ①配制溶液 ②制备样品处理液 ③制备标准显色液 ④比色 A．①②③④ B．②③④① C．①③②④ D．③①②④
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| 9. 难度：中等 | |
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在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成( )。 A．血红色化合物 B．棕色化合物 C．紫红色化合物 D．桃红色化合物
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| 10. 难度：简单 | |
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根据相关知识回答下面的问题。 (1)家庭酿造米酒过程中，会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是____________；后“来酒”的原因是________，“来酒”过程的反应式可表示为________。 (2)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由： ①发酵前期(初始阶段)： __________________________________________。 ②发酵过程中： _______________________________________________。 (3)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会________，原因是_________________________________________________________________。 (4)俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？ _________________________________________________________________。
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| 11. 难度：简单 | |
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绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2‱的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。 请结合以上材料，回答下列问题。 (1)请总结出腐乳的制作流程图。 (2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。 (3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制的用量是因为_____________________________________________________。 (4)若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。
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| 12. 难度：简单 | |
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请回答下面有关泡菜发酵过程中的问题。 (1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。 (2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_____________________________________________________________。 (3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因______________________________________________________。 (4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。 (5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
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| 13. 难度：简单 | |
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下列操作属于制作葡萄酒过程的是( )。 A．发酵装置的消毒 B．接种菌种 C．适时通气 D．对果汁进行高温消毒
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| 14. 难度：中等 | |
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下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )。 A．参与发酵的微生物都含有线粒体 B．发酵过程中培养液pH都会下降 C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
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| 15. 难度：简单 | |
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若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是 ( )。 A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入 C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
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| 16. 难度：中等 | |
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利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有( )。 A．有酒精大量产生 B．发酵液逐渐澄清 C．发酵液中有大量气泡产生 D．发酵液红色加深
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| 17. 难度：中等 | |
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下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是( )。 A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
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| 18. 难度：简单 | |
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腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )。 A．适量的盐 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部
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| 19. 难度：中等 | |
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在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是( )。 A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间
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| 20. 难度：中等 | |
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下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是( )。 A．果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物 B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制 C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行 D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
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| 21. 难度：中等 | |
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下列操作不会引起泡菜污染的是( )。 A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B．腌制时温度过高，食盐量不足10% C．腌制的时间过短 D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
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| 22. 难度：简单 | |
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在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是( )。 A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
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| 23. 难度：中等 | |||||||
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山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。下面为山楂酒制作的有关过程。请据此分析回答下面的问题。
(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)____________________。 (2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是___________________________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是______________________________________。 (3)发酵的温度应该在________ ℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_________________________________________________________。 (4)检验是否产生酒精可在________条件下，用________试剂检测。 (5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入________菌种。
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| 24. 难度：中等 | |
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餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。请回答下列问题。 (1)测定亚硝酸盐含量操作的步骤为________、________、________、________。 (2)其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、 0.8 mL、1.0 mL和1.5 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作为________。 (3)在各试管中分别加入2.0 mL________溶液，混匀静置3～5 min后，各加入1.0 mL的________溶液，添加________，使各比色管内总体积为50 mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
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| 25. 难度：困难 | |
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葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。
注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是________，导致发酵中出现的主要异常现象是________。丙同学的错误是________，导致发酵中出现的主要异常现象是________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_______________________________________。
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