| 1. 难度：中等 | |
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（2014•山东模拟）下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是（ ） A.后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 B.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 D.前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
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| 2. 难度：中等 | |
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（2014•盐城一模）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ） A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒 B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同 C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖
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| 3. 难度：中等 | |
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（2014•淮安模拟）下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（ ） A.毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系 C.腐乳的前期制作温度应控制在15～18℃环境条件下 D.加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间
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| 4. 难度：中等 | |
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（2010•盐城一模）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 C.卤汤中的酒应控制在12%左右 D.装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
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| 5. 难度：中等 | |
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（2011•兴化市模拟）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（ ） A.制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质 B.制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 C.制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D.用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差
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| 6. 难度：中等 | |
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（2013•江苏二模）下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ） A.毛霉是参与腐乳发酵的优势种群 B.在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C.在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性 D.制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
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| 7. 难度：中等 | |
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（2010•南通二模）在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ） A.酒的种类和用量 B.周围环境中的湿度 C.香辛料的组成和用量 D.腌制的温度和时间
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| 8. 难度：中等 | |
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（2010•南通三模）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（ ） A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B.加盐量过多，腐乳硬度会增大 C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D.酒的用量过多，后期成熟时间延长
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| 9. 难度：中等 | |
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（2009•江苏模拟）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（ ） A.制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质 B.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法 C.制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D.用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差
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| 10. 难度：中等 | |
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（2008•江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ） A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
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| 11. 难度：中等 | |
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某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ） A.用盐腌制时，加盐量太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C.制作卤汤时，料酒加的量较多 D.装瓶后，没有将瓶口密封
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| 12. 难度：中等 | |
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下列有关生物学实验的叙述，正确的是（ ） A.可利用平板划线法对土壤细菌进行计数 B.氨基酸与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应 C.诱导植物细胞染色体数目加倍必须使用一定浓度秋水仙素处理 D.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长
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| 13. 难度：中等 | |
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对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ） A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃ B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C.卤汤中的酒应控制在12%左右 D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒
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| 14. 难度：中等 | |
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下列各项中，与腐乳风味无关的是（ ） A.加入的辅料 B.豆腐的含水量 C.盐的用量 D.腐乳瓶空余的体积
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| 15. 难度：中等 | |
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下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（ ） A.制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响 B.制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢 C.制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软 D.制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质
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| 16. 难度：中等 | |
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关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ） A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D.加盐和加酒可避免豆腐乳变质
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| 17. 难度：中等 | |
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下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ） A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
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| 18. 难度：中等 | |
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关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ） A.多种微生物参与了腐乳发酵 B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸 D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
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| 19. 难度：中等 | |
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腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（ ） A.加入12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量为70%的豆腐制腐乳
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| 20. 难度：中等 | |
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图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）
A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
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