| 1. 难度：中等 | |
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（2014•朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（ ） A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解 B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力 C.若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子 D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜
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| 2. 难度：中等 | |
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关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（ ） A.重氮化→酸化→显色→比色 B.重氮化→酸化→比色→显色 C.酸化→重氮化→显色→比色 D.酸化→重氮化→比色→显色
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| 3. 难度：中等 | |
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下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：l B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量 C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色 D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量
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| 4. 难度：中等 | |
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在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（ ） A.玫瑰红色 B.蓝色 C.砖红色 D.橘红色
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| 5. 难度：中等 | |
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（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（ ） A.亚硝酸盐是一种强致癌物质 B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质 C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用 D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死
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| 6. 难度：中等 | |
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下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（ ） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
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| 7. 难度：中等 | |
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下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ） A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加 B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少
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| 8. 难度：中等 | |
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亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α﹣萘胺反应生成的溶液呈（ ） A.紫红色 B.蓝色 C.砖红色 D.橘红色
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| 9. 难度：中等 | |
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下列实验流程中，错误的是（ ） A.鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油 B.石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜 C.制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色 D.挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）
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| 10. 难度：中等 | |
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如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（ ） A.
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| 11. 难度：中等 | |
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关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ） A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验 B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
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| 12. 难度：中等 | |||||||||||||||||||||||||||||
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某实验小组在泡菜制作过程中每隔3至4天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表，请回答下列问题： （腌制过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg）
（1）该实验小组是用 目测对比法（比色法） 的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50g 氯化钡 和50g 氯化镉 溶解于100mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至 1 ． （2）关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是 C ． A、重氮化→酸化→显色→比色 B、重氮化→酸化→比色→显色 C、酸化→重氮化→显色→比色 D、酸化→重氮化→比色→显色 （3）进行比色时，加完试剂后要静止15分钟后才能观察样品的颜色并比较，静止15分钟的原因是 反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果．（充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果．） ． （4）发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是 开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐． ． （5）1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是 杂菌污染程度与用盐量的不同 ．
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| 13. 难度：中等 | |
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生物技术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会的广泛关注．请回答下列有关问题： （1）制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是 比色法 ，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红色染料 ，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量． （2）在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是 水蒸汽蒸馏法 ；玫瑰精油的提取需要大量原料，通常采用植物组织培养技术来实现玫瑰的快速繁殖． （3）在制备固定化酵母细胞的过程中，溶化好的海藻酸钠溶液要冷却至室温才能加入已活化的酵母菌，原因是 防止高温杀死酵母菌 ．如果在CaCl2溶液中形成的凝胶珠颜色过浅，说明 固定的酵母菌的数目较少 ． （4）微生物强化采油（MEOR）是利用某些微生物能降解石油，增大石油的乳化度，降低石油黏度的原理，通过向油井中注入含微生物的水来提高采油率的新技术．为筛选和纯化该类微生物，从功能上分，应选用 选择 培养基，常用的接种方法是 平板划线法 和 稀释涂布平板法 ．
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| 14. 难度：中等 | |
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某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．请问：
（1）实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是： 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 ． （2）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是 乳酸菌 ，用水封坛的作用是 提供无氧环境 ； （3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 不合理 ．说明理由： 应将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图 ． （4）测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 ，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红 色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量． （5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是： 各坛中微生物种类和数量可能存在差异 ．
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| 15. 难度：中等 | |
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利用生物技术在食品加工或提取某种物质的实践中具有重要的意义．请回答下列相关问题： （1）如图1所示为泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定的流程图．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 所含亚硝酸盐的含量低 ．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 发酵不同时期亚硝酸盐的含量发生变化 ．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机．测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 ． （2）如图2表示柠檬精油的提取过程，请据图回答问题： ①图中的A、B、C分别是 石灰水 、 相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸纳 、 过滤 ． ②提取柠檬油不采取水蒸气蒸馏法的原因是： 水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题 ．
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