A、根据霉变的大米中含有黄曲霉毒素进行分析判断．
B、根据食品添加剂的作用和过量使用的危害进行分析判断．
C、根据甲醛能破坏蛋白质的结构进行分析判断．
D、根据地沟油的危害进行分析判断．
【解析】
A、霉变的大米中含有有毒的黄曲霉毒素，不能食用；故选项说法正确．
B、食品添加剂可以改变食品的味道和颜色等，但过量使用会对人体产生危害，应在国家标准规定的范围内使用食品添加剂，故选项说法正确．
C、甲醛有毒，能破坏人体蛋白质的结构，使蛋白质变性，故选项说法错误．
D、“地沟油”是人们在生活中对各种劣质油的统称，含有多种有毒、有害物质，故选项说法错误．
故选AB．
