根据灭火原理：①清除或隔离可燃物，②隔绝氧气或空气，③使温度降到可燃物的着火点以下，据此结合灭火方法进行分析解答．
【解析】
根据燃烧的条件可知，只要破坏燃烧的一个条件使燃烧停止，就可以达到灭火的目的；在餐厅看到服务员用盖子熄灭酒精火锅，是隔绝了空气，从而达到了灭火的目的．
A、服务员将盖子合拢熄灭酒精火锅，是利用了隔绝了空气的原理，故选项正确．
B、服务员将盖子合拢熄灭酒精火锅，是利用了隔绝了空气的原理；可燃物的着火点一般情况下不能改变，故选项错误．
C、服务员将盖子合拢熄灭酒精火锅，是利用了隔绝了空气的原理，不是利用了清除可燃物的原理，故选项错误．
D、服务员将盖子合拢熄灭酒精火锅，是利用了隔绝了空气的原理，不是利用了使可燃物的温度降到着火点以下的原理，故选项错误．
故选A．
