Question

阅读下面科普短文。

苹果富含多种微量元素和维生素等人体所需的营养成分，有健脾开胃、补心益气的作用。常吃苹果还可以帮助降低胆固醇，提高免疫力。

表1  某苹果的主要营养成分（每100 g）

营养成分	糖类/g	脂肪/g	蛋白质/g	维生素A/mg	维生素C/mg	钾/g	钙/g	铁/mg
含量	16.21	0.17	0.26	3	4	0.12	0.04	0.6

食用苹果时，应避免食用果核部分。因苹果籽中含有氰苷，氰苷在人体中易转化为剧毒物质氢氰酸（HCN）。苹果加工时容易褐变，影响外观、风味，还会造成营养流失。褐变主要是由于苹果中的酚类化合物在多酚氧化酶的催化下被氧化，因此，对于苹果中多酚氧化酶的特性研究就显得尤为重要（温度对富士苹果中多酚氧化酶相对活性的影响见图）。研究发现柠檬酸能较好地抑制苹果中多酚氧化酶的相对活性。

依据文章内容，回答下列问题：

（1）苹果在加工中发生的褐变属于_____变化（填“物理”或“化学”）。

（2）在日常食用苹果时应避免食用果核，因为苹果籽中的氰苷在人体内易转化为剧毒物质_____。

（3）由图1可知，多酚氧化酶的相对活性与温度的关系是_____。

（4）加工苹果时，加入_____可以抑制苹果的褐变。

（5）下列说法中，正确的是_____（填序号）。

A 苹果营养丰富，适量食用有益健康

B 高胆固醇人群不宜食用苹果

C 表1中的钾指的是钾元素

D 苹果中维生素C的含量高于蛋白质

Answer

化学 氢氰酸 在0~80℃范围内，多酚氧化酶的相对活性随温度升高先升高后降低 柠檬酸 AC

【解析】

（1）褐变主要是由于苹果中的酚类化合物在多酚氧化酶的催化下被氧化，产生了新的物质，属于化学变化；

（2）在日常食用苹果时应避免食用果核，因为苹果籽中的氰苷在人体内易转化为剧毒物质氢氰酸；

（3）由图1可知，多酚氧化酶的相对活性与温度的关系是在0~80℃范围内，多酚氧化酶的相对活性随温度升高先升高后降低；

（4）研究发现柠檬酸能较好地抑制苹果中多酚氧化酶的相对活性，故加工苹果时，加入柠檬酸可以抑制苹果的褐变；

（5）A、苹果营养丰富，适量食用有益健康，正确；

B、常吃苹果可以降低胆固醇，故高胆固醇人群可以食用苹果，错误；

C、表1中的钾指的是钾元素，正确；

D、每100g苹果中含有蛋白质0.26g也就是260mg，而含有维生素C4mg，故苹果中维生素C的含量低于蛋白质，错误。

故选A、C。