Question

阅读下面科普短文

某北方地区用萝卜叶酱菜制作流程如下：

原料→挑选→切碎→清洗→沥水→腌渍Ⅰ→腌渍Ⅱ→脱盐→酱制→调味→真空包装→杀菌→冷却→成品。

萝卜叶的腌制过程属微生物的发酵过程，蛋白质在微生物蛋白酶和肽酶作用下，会产生一些氨基酸、肽类等风味物质。腌制过程由于微生物的生长代谢消耗了萝卜叶的蛋白质，从而使蛋白质含量下降。酱制、调味后的样品中蛋白质含量增高，其蛋白含量主要来源于酱制和调味过程加入的酱油及味精。酱油中含有蛋白质，味精属谷氨酸钠盐，使成品萝卜叶酱菜中的蛋白质增高。

选取原料、腌渍Ⅰ、腌渍Ⅱ、酱制和成品五个工序的样品，进行细菌、霉菌和酵母菌的测定，其实验结果如图1所示。腌渍Ⅰ阶段主要以乳酸菌发酵为主导，乳酸菌正处于对数期，迅速增长；腌渍Ⅱ阶段主要是腌制过程中的盐分产生的高渗透压及发酵所产生乳酸等物质抑制部分微生物的生长。

酱菜中含有乳酸菌，能够调节肠胃功能，有助于儿童、中老年人消化。另外，酱腌中蛋白质、维生素C含量普遍较高，其中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。一些蔬菜本来含钙、铁的量较高，经过腌制后得到浓缩，钙、铁含量更为丰富。因此，适量食用酱菜对人体健康有益。

但是，酱菜制作过程中也会产生较高的亚硝酸盐。亚硝酸盐与胃酸反应，产生亚硝酸（HNO₂）和氯化物。亚硝酸不稳定，产生的二氧化氮进入血液与血红蛋白结合，导致中毒。酱菜制作过程中亚硝酸盐含量变化如图2所示。

依据文章内容回答下列问题。

（1）钙、铁含量较高的蔬菜，经过腌制成为酱菜，钙、铁含量会更为丰富，这里的“钙、铁”是指_____（填“分子”“原子”“元素”）。

（2）酱制、调味后的酱菜样品中蛋白质含量增高，主要来源是_____。

（3）亚硝酸钠（NaNO₂）是常见的亚硝酸盐，亚硝酸钠与胃酸反应的化学方程式为_____。

（4）下列说法正确的是_____。

A 萝卜叶的发酵过程属于物理变化

B 酱菜制作过程中，亚硝酸盐含量在发酵后期达到一个峰值后又迅速下降

C 酱菜制作过程中，霉菌和酵母菌的数量整体呈下降的趋势，细菌数量整体呈上升趋势

D 霉菌和酵母菌在整个腌制、酱制过程中波动较小

（5）有人说儿童不适合吃酱菜，请写一写你的观点，并说明理由：_____

Answer

元素 酱制和调味过程加入的酱油及味精 NaNO2+HCl=HNO2+NaCl BD 儿童可以适量食用酱菜，因为酱菜中含有乳酸菌，能够调节肠胃功能，有助于儿童消化。酱菜中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育（答案合理即可）

【解析】

（1）根据物质组成的描述方法，这里的“钙、铁”是指元素；

（2）酱制、调味后的样品中蛋白质含量增高，其蛋白含量主要来源于酱制和调味过程加入的酱油及味精。酱油中含有蛋白质，味精属谷氨酸钠盐，使成品萝卜叶酱菜中的蛋白质增高；

（3）亚硝酸钠（NaNO2）是常见的亚硝酸盐，亚硝酸钠与胃酸（即盐酸）反应，产生亚硝酸（HNO2）和氯化钠。亚硝酸钠与胃酸反应的化学方程式为NaNO2+HCl═HNO2+NaCl；

（4）A．萝卜叶的发酵过程中生成了新的物质，属于化学变化，故选项说法错误；

B．根据图2信息，酱菜制作过程中，亚硝酸盐含量在发酵后期达到一个峰值后又迅速下降，故选项说法正确；

C．酱菜制作过程中，霉菌和酵母菌的数量变化不大；只有腌渍Ⅱ和酱制细菌数量呈下降趋势，故选项说法错误；

D．霉菌和酵母菌在整个腌制、酱制过程中波动较小，故选项说法正确；

（5）儿童可以适量食用酱菜。理由：酱菜中含有乳酸菌，能够调节肠胃功能，有助于儿童消化；酱菜中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育等。