Question

以大豆等为原料可制成豆制品。豆制品的营养主要体现在蛋白质含量上,还含有钙、磷、铁等矿物质以及维生素B₁、B₂等;此外，所含豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，且热量很低。2种豆制品的制作过程如下:

[豆腐的制作]

[腐乳的制作]

豆腐切块→长出毛霉→加盐腌制（析出水分,豆腐块变硬,抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质）→加卤汤装瓶（形成独特风味）→密封腌制发酵。前酵是培菌累积酶系的过程，一般为36~48h， 后醇是酶系作用于腐乳坯体的过程，耗时较长，一 般为3~6个月。腐乳发酵过程中食盐和嘌呤含量较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。腐乳发醇过程中食盐含量对组分的影响如图所示。

回答问题:

（1）制作豆腐工艺中,磨浆过程属于_______变化。豆制品中含有人体所需要的营养素主要有___ 、 无机盐和维生素。

（2）腐乳制作过程中不应加入过多食盐,理由是______。

（3）腐乳发酵过程中，后酵5d后，酸性会逐渐____（填“增强”、“减小”或“不变”）。

（4）肥胖和心血管病患者可适当多吃一些豆制品的理由是____。

Answer

物理 蛋白质 食盐含量高会减少蛋白质含量 减小 豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用

【解析】

（1）制作豆腐工艺中,磨浆过程没有新物质生成，故属于物理变化。豆制品中含有人体所需要的营养素主要有蛋白质、无机盐和维生素。

（2）加盐腌制析出水分，豆腐块变硬，则腐乳制作过程中不应加入过多食盐，理由是食盐含量高会减少蛋白质含量。

（3）由腐乳发酵过程中pH变化图可知，后酵5d后，酸性会逐渐减小。

（4）豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，且热量很低，故肥胖和心血管病患者可适当多吃一些豆制品的理由是豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用。