Question

阅读下面科普短文。

炭烧酸奶近年来发展迅速，其焦香浓郁的风味深受消费者喜爱。炭烧酸奶在制作过程中通过牛奶的长时间褐变，获得浓郁的焦香风味。牛奶褐变，是一系列化合物受热发生反应的过程。褐变生产工艺中需对葡萄糖用量、褐变温度和褐变时间三个重要条件进行严格控制。葡萄糖用量与产品颜色、风味密切相关，具体影响如图 2 所示，其中评分越高，产品的颜色、风味越好。褐变温度和时间的组合是调节蛋白稳定、避免沉淀分层的重要因素，具体影响如表所示，其中沉淀率越低产品越稳定。

 

表：褐变温度和时间对牛奶褐变沉淀率的影响

褐变温度/℃	86	88	90	92	94	96
褐变时间/h	6	4	3.5	3	2.5	2
沉淀率/%	0.35	0.31	0.27	0.22	0.14	0.44

优质的制作工艺可使炭烧酸奶口感爽滑，在保质期内状态稳定。依据文章内容回答下列问题。

(1)葡萄糖(C₆H₁₂O₆)的相对分子质量是180，计算式为______。

(2)制作炭烧酸奶的原料有___________。

(3)牛奶褐变过程中，影响蛋白稳定的因素有_____________。

(4)由图表可知，牛奶褐变过程的最佳条件为_________。

(5)下列说法正确的是______(填序号)。

A 炭烧酸奶的特色是其浓郁的焦香风味

B 葡萄糖用量影响产品的颜色和风味

C 褐变温度越高，炭烧酸奶产品越稳定

D 炭烧酸奶制作过程中需将各种原料一次性混合均匀

Answer

12×6+1×12+16×6 生牛乳、葡萄糖、白砂糖、果胶等 褐变温度和时间 4%的葡萄糖用量、94℃的褐变温度和2.5h的褐变时间 AB

【解析】

(1)相对分子质量是化学式中各原子相对原子质量的总和，葡萄糖(C6H12O6)的相对分子质量是180，其计算式为：12×6+1×12+16×6。

(2)根据题给信息可知，制作炭烧酸奶的原料有生牛乳、葡萄糖、白砂糖、果胶等。

(3)根据题给信息可知，褐变温度和时间的组合是调节蛋白稳定、避免沉淀分层的重要因素，沉淀率越低产品越稳定。故牛奶褐变过程中，影响蛋白稳定的因素有褐变温度和时间。

(4)因为褐变生产工艺中需对葡萄糖用量、褐变温度和褐变时间三个重要条件进行严格控制。葡萄糖用量与产品颜色、风味密切相关，其中评分越高，产品的颜色、风味越好，据图2所示及表可知，牛奶褐变过程的最佳条件为4%的葡萄糖用量、94℃的褐变温度和2.5h的褐变时间。

(5)A 炭烧酸奶的特色是其浓郁的焦香风味，此选项正确；B 因为葡萄糖用量与产品颜色、风味密切相关，故葡萄糖用量影响产品的颜色和风味，此选项正确； C 根据题给信息可知，褐变温度和时间的组合是调节蛋白稳定、避免沉淀分层的重要因素，沉淀率越低产品越稳定。故褐变温度和时间的组合，决定了炭烧酸奶产品的稳定，此选项错误；D 根据图1可知，炭烧酸奶制作过程中需两次配料，此选项错误。故选AB。