Question

阅读下面科普短文。

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史。它是一种微生物发酵大豆制品，营养成分（以100g计）如图。腐乳营养价值与奶酪相当，具有东方奶酪之称。

腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵，其制作工序大致如下：

前期发酵主要是培养毛霉菌的过程，毛霉生长的好坏将决定着腐乳最终的质量。影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、培养时间等。

实验：将豆腐坯在湿度为95%下进行前期发酵，观察毛霉生长状况。

时间/h	24	36	48	54
温度	15℃	无菌丝	有菌丝，较细	菌丝密集、较粗壮、较白	菌丝出现老化，稍变灰
25℃	有菌丝，较细	菌丝浓密、粗壮、银白色	菌丝浓密、粗壮、银白色	少数菌丝出现老化，开始变灰
30℃	长满菌丝，细长	菌丝浓密、粗壮、银白色	菌丝大多数老化，开始变灰黑	菌丝基本都老化，变黑

后期发酵是在前期发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质，腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。（原文作者王鋆、张岭、刘景春等，有删改）

依据文章内容，回答下列问题。

（1）除水外，腐乳中营养成分含量最高的是______。

（2）腐乳中含有丰富的钙和磷，钙和磷指的是______（填“单质”或“元素”）。

（3）腐乳具有东方奶酪之称的原因是______。

（4）将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质的过程属于______变化。

（5）以下说法正确的是______（填序号）。

A温度和时间均影响毛霉生长

B在实验的温度下，15℃最适宜毛霉生长

C时间越长毛霉生长越好

D加盐腌坯中加的“盐”指的是食盐

Answer

蛋白质 元素 腐乳营养价值与奶酪相当 化学变化 AD

【解析】

（1）由图可知，除水外，腐乳中营养成分含量最高的是蛋白质；

（2）腐乳中含有丰富的钙和磷，这里的钙和磷不是以单质、分子、原子等形式存在，这里所指的“铁”是强调存在的元素，与具体形态无关，故填：元素；

（3）腐乳营养价值与奶酪相当，因此具有东方奶酪之称；

（4）将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质的过程，有多肽、氨基酸等新物质生成，属于化学变化；

（5）A、由资料可知，影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、培养时间等，符合题意；

B、由实验数据可知，在培养时间相同的条件下，30℃时，毛霉生长最快，不符合题意；

C、由实验数据可知，培养时间较长的话，毛霉会出现老化现象，故不是培养时间越长越好，不符合题意；

D、由资料可知，后期发酵是在前期发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质，腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。故加入的盐是食盐，符合题意。

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