Question

（12分）家庭制作甜酒有如下工序：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀   ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方   ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃    ④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜   ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟     （以上容器、毛巾等均要求消毒）

请对照制作工序，回答下列问题：

（1）请写出制作甜酒的操作步骤                           （用工序中的序号表示）。

（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是                       。

（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是                          。

（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的               气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了                 。

（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是                                             （答出一条即可）。

Answer

（1）④⑤③①② （2）酵母菌    

（3）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌 

（4）二氧化碳 酒精

（5）①经常打开容器，杂菌感染  ②器皿消毒不严  ③器皿没盖严 ④酒曲含杂菌等（任答一点，其它答案合理亦可）

【解析】

试题分析：（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净，然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可，故正确的制作顺序是：④⑤③①②。

（2）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌。

（3）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。

（4）由（2）可知气泡是二氧化碳，除了产生气体，还产生了酒精。

（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。

考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。