Question

家庭尝试制作酸奶的步骤：

①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42⁰ C--43^0C）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用。

（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是              。

（2）加入一些购买的酸奶的目的是                。

（3）发酵时要将盖密封的原因是                                    。

（4）产生酸味的原理是                                            。

（5）为何加酸奶前进行冷却                                            。

Answer

（1）高温灭菌（2）接种（3）为乳酸菌发酵提供无氧的环境

（4）乳酸菌发酵产生乳酸（乳酸菌发酵将有机物分解成乳酸）

（5）保持乳酸菌活性，防止被高温杀死（为乳酸菌生长繁殖提供适宜温度）

【解析】

试题分析：（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染。

（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸。

（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵。

（4）乳酸菌发酵产生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈现特殊的风味。

（5）食品保鲜的原理是杀死或抑制微生物的生长和繁殖，将做好的酸奶冷藏不容易变质的原因是低温能抑制乳酸菌的生长和繁殖，利于酸奶的保鲜。

考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。