图示中，A、B、C、D、E表示各段消化道，A是口腔，B是食道，C是胃，D是小肠，E是大肠；Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三条曲线表示淀粉、蛋白质和脂肪在各段消化道中的消化程度．
【解析】
淀粉的消化开始于口腔，胃不能消化淀粉，在小肠内淀粉被彻底消化为葡萄糖；蛋白质的消化起始于胃，在小肠内被彻底分解为氨基酸；口腔和胃都不能消化脂肪，脂肪的消化在小肠里进行，小肠里有胆汁、胰液和肠液等多种消化液，胰液和肠液中含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶，胆汁虽然不含有消化酶，但它对脂肪起乳化作用，使脂肪变成微小的颗粒，增加与消化酶的接触面积，从而促进脂肪的消化；因此，图示中，曲线Ⅰ表示淀粉的消化过程，曲线Ⅱ表示蛋白质的消化过程，曲线Ⅲ表示脂肪的消化过程．
故答案为：脂肪
