食品保存的原理是：把食品内的和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖．

根据食品保存的基本原理进行分析回答．【解析】食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖，主要包括细菌和真菌等，故食品保存的基本原理就是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖．故答案为：细菌

考点分析：

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试题属性

食品保存的原理是：把食品内的 和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖．