本题考查食品的腐败原因．本知识可结合生活实际与食品的保存方法进行记忆．
【解析】
因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．针对不同食品的特性采取不同的方法．
①微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调．通常腐乳主要是用毛霉菌发酵制作的，罐头食品主要保存方法是灌装法，原理都是密封前灭过菌，且密封严，细菌不能进入，空气也不能进入，从而杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，因此罐头食品不易变质；
②腊肉晒制与烟熏法是用较多的盐渗出食品内的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖；
③袋装牛奶采用的是巴氏消毒法，原理是高温灭菌．
故答案为：①没有存活的细菌和真菌；②高浓度的食盐环境不利于细菌、真菌的生活和繁殖；③巴氏消毒杀灭了细菌和真菌
