回答此题的关键是要明确变异的类型．
【解析】
变异有遗传的变异和不遗传的变异两种类型．遗传的变异是由于遗传物质发生改变而引起的，能够遗传给后代；不遗传的变异是由于环境因素的改变而引起的，遗传物质并没有发生改变，不能遗传给后代．
A、父亲的腿断了是由于车祸引起的，遗传物质并没有发生变化，因而属于不遗传变异；
B、题干中的水稻穗大粒多是由于水肥充足引起的，遗传物质没有发生改变，不能遗传给后代，这种变异属于不遗传变异；
C、在野外工作的人皮肤变黑是由于紫外线的照射而引起的，遗传物质没有发生改变，不能遗传给后代，因而这种变异也属于不遗传变异；
D、白化病人的皮肤白是由隐性致病基因决定的，这种变异能够遗传给后代，因为属于遗传的变异．
故选：D．
