茶是我国的传统饮料．绿茶和红茶的颜色、味道差异很大，但都取自茶树．茶树的叶子里含有大量的儿茶素和咖啡因．采摘后的茶叶经揉捻、切碎后，通过“发酵”使儿茶素变成茶黄素或茶红素，即为红茶；采摘后马上加以高温翻炒，没有经过“发酵”，即为绿茶．
（1）茶的“发酵”其实是指儿茶素在氧化酶作用下的一种氧化过程，而真正的发酵是指微生物的______．
（2）泡茶时，水温不同，茶中各种成分的溶解型情况也不同，其中的儿茶素（带有苦味）、氨基酸（带有甜味）、咖啡因的溶解情况如图所示．因此要使茶水显得甘甜，应用______（填“低于”或“高于”）60℃的水冲泡．
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