保存食品，防止食品腐败的原理是杀死或抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，据此答题．
【解析】
食品保存的原理是杀死或抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖．如真空包装和使用保鲜膜等的原理都是隔绝空气，抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保鲜的目的；保存牛奶的巴氏消毒法是通过高温灭菌来杀死细菌、真菌等微生物，从而达到保存牛奶的目的．冷冻、冷藏法，是利用低温来抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长食品的保质期的；腌制法是利用食盐或糖分除去食品中的水分，从而抑制了细菌真菌的生长繁殖．
故答案为：真空包装和使用保鲜膜等的原理都是隔绝空气，抑制微生物的生长和繁殖，从而达到保鲜的目的；保存牛奶的巴氏消毒法是通过高温灭菌来杀死细菌、真菌等微生物，从而达到保存牛奶的目的．冷冻、冷藏法，是利用低温来抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长食品的保质期的；腌制法是利用食盐或糖分除去食品中的水分，从而抑制了细菌真菌的生长繁殖，因此能延长食品的保质期．
