食品安全是指：防止食品污染；预防食物中毒．人类对食品的基本要求是无毒、无害，并且符合应有的营养要求．
【解析】
A、土豆中含有龙葵素，它是一种对人体有害的生物碱，平时土豆中含量极微，一旦土豆发芽，芽眼、芽根及其周围会变绿，这些地方含很多龙葵素，因此吃发芽的土豆会中毒，会危害人体健康．故符合题意．
B、生虫的青菜，说明虫子产了卵在菜叶上，卵孵化以后就生虫，有可能危害人体健康，但不明显．故不符合题意．
C、冰冻的海鱼里面的DNA已经被氧化了，所以冰冻海鱼没有新鲜的海鱼营养丰富．但营养价值很高．不会危害人体健康，故不符合题意．
D、带壳的竹笋中含有蛋白质比较丰富，另外，竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点，食用竹笋，能促进肠道蠕动，帮助消化，促进排便，是理想的减肥佳蔬．不会危害人体健康，故不符合题意．
故选：A．
