Question

民间制泡菜时，常用水封住泡菜坛口，一段时间后，泡菜就有了酸味。据此回答：

（1）用水封住坛口的目的是                                                        。

（2）在制作泡菜时利用了哪一种细菌的作用？                                  。

（3）这种酸味物质是。                

Answer

(1) 造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 (2)乳酸菌 （3）乳酸

【解析】

试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发。

考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的应用，解答此题的关键是了解制作泡菜的过程及注意事项，明确酵母菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下。