Question

中国自古有“酒文化之说，酿酒原理家喻户晓，人尽皆知，家庭制作甜酒时，常需将煮好的糯米冷却后，加入酒曲（内含酵母菌）并且将酿酒的器皿密封。若天气寒冷，还需采取保温措施，请完成下列问题。

（1）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后在酵母菌的作用下，将其分解成________________，_______________。

（2）加入酒曲前，常将煮熟的糯米冷却到常温，为什么？ _____________________________________

（3）酿酒过程中将器皿密封的原因是_________________________________

（4）天气寒冷时，需要保温的目的是______________________________

Answer

（1）葡萄糖 酒精 二氧化碳

（2）避免高温杀死霉菌和酵母菌

（3）发酵需在无氧状态下进行

（4）保证酵母菌发酵产生酒精

【解析】

试题分析：制作甜酒时要用到酒曲，加入酒曲的目的是接种酵母菌，酵母菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后，让酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。酵母菌的生活需要适宜的温度，防止温度太高将酵母菌杀死，过低又会降低酵母菌的活性，因此一般需将煮熟的糯米冷却到常温后再接种酵母菌。酵母菌的生长、繁殖和发酵需要适宜的温度，温度过高或过低都会影响去发酵，影响产酒，因此天气寒冷时，需要保温。酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，因此要将器皿加盖密封目的是形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，同时也防止了杂菌的进入。如果密封不好，无酒精产生，糯米霉烂。

考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用