Question

家庭尝试制作酸奶的步骤：

①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42⁰ C--43⁰C）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用。

（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是               。

（2）加入一些购买的酸奶的目的是                 。

（3）发酵时要将盖密封的原因是                                     。

（4）产生酸味的原理是                                             。

Answer

（1）高温灭菌

（2）接种

（3）为乳酸菌发酵提供无氧的环境

（4）乳酸菌发酵产生乳酸

【解析】

试题分析：

（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染。

（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸。

（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵。

（4）乳酸菌发酵产生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈现特殊的风味。

考点: 发酵技术在食品制作中的作用。