包子皮暄软多孔是由于发面时；细菌度过不良环境的办法是．

酵母菌发酵产生了二氧化碳遇热膨胀；形成芽孢【解析】试题分析：发面一段时间后，面会变酸，是因为其中的乳酸菌发酵产生了乳酸，有一种特殊的酸味．包子皮暄软多孔是因为其中的酵母菌发酵，分解面粉中的葡萄糖，产生了二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．当环境变得不利于细菌生长时，有些细菌能够形成一个椭圆形的休眠体，叫芽孢．芽孢对干旱、低温、高温等恶劣环境有很强的抵抗力故答案为：酵母菌发酵产生了二氧化碳遇热膨胀；形成芽孢

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