Question

豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是

A．发酵过程中控制温度是关键条件之一

B．发酵过程中必须保持空气流通

C．发酵都是由酵母菌完成的

D．蒸煮豆腐后马上加入菌种

Answer

A

【解析】

试题分析：微生物的发酵需要适宜的温度，除了提供适宜的温度外，还要注意其他条件，如密封、灭菌等，A正确；大多数霉菌的生长繁殖发酵是需要氧气的，可以提供氧气，但不能让空气流通，空气中有杂菌、真菌的孢子、霉菌等会使发酵失败，B错误；制作豆腐乳要用到霉菌，不是酵母菌，C错误；制作豆腐乳之前要先把豆腐高温煮沸灭菌，然后降温冷却后再用，D错误。

考点：发酵技术在食品制作中的作用。