Question

家庭制作甜酒有如下工序：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀   ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃ ④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜   ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）请对照制作工序，回答下列问题：

（1）请写出制作甜酒的操作步骤          （用工序中的序号表示）。

（2）酒曲粉末里含有的主要菌种是        

（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是        

（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的          气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了        

（5）加入酒曲压好糯米后中间要挖一个凹坑，这样做的目的是        

（6）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是          （答出一条即可）。

Answer

（1）④①③⑤②

（2）酵母菌

（3）防止杀死菌种

（4）二氧化碳 酒精

（5）供氧繁殖

（6）没有密封好等等（答出一条即可）

【解析】

试题分析：（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④①③⑤②。

（2）制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲，目的是加入酵母菌。

（3）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。

（4）由（2）可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫。

（5）加入酒曲压好糯米后中间要挖一个凹坑，这样做的目的是供氧繁殖。

（6）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。

考点：发酵技术在食品制作中的作用。