Question

中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学习制作米酒，该过程有如下工序：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀  ②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次 ，冷却到30℃，装入清洁的容器中 ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟

（以上容器，毛巾等均要求消毒）

（1）请写出制作工序的先后顺序：                          （用序号表示）。

（2）将糯米饭冷却到30℃的目的是                          。

（3）酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，所以整个过程中会出现“先来水后来酒”这一现象。请联系酵母菌的呼吸特点说明原因：                                       。

（4）在酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如下图所示，其中表示酒精的曲线是                          。

（5）有一名同学按工序制作米酒，几天后，却发现糯米饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是

（写出一条即可）。

Answer

（1）④⑥③①②⑤

（2）为了避免酒曲中含有的酵母菌等微生物在高温下死亡。

（3）酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类产生水，后进行无氧呼吸产生酒精（意思合理即可）

（4）Q

（5）在制作过程中常打开容器盖（或酒曲中带有杂菌；我酿酒的容器消毒不严；或工具以及操作过程油腻等，其他答案意思合理也可）

【解析】（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤．

（2）冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高将酵母菌烫死．

（3）当氧气充足时,酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖产生水,所以“先来水”;随着时间的推移,容器中的氧气逐渐被耗尽,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,所以“后来酒”。

（4）酵母菌发酵酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生殖繁殖，很快就会把密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质R是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖的足够的数量之后，再发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物质P是二氧化碳，Q是酒精，R是氧气．

（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．

【学科网考点定位】发酵技术在食品制作中的作用。

【名师点睛】本题主要考查酵母菌在食品的制作中的重要作用。