泡菜是一种经过微生物发酵的制作食品，泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一。人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡，下表是某兴趣小组探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量”得到的数据，请分析回答：
泡菜发酵中亚硝酸盐含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）
盐水浓度/发酵天数 | 第3天 | 第5天 | 第7天 | 第9天 | 第11天 | 第13天 |
1号坛 4% | 1.6 | 3.2 | 3.8 | 3.5 | 3.4 | 3.2 |
2号坛 6% | 1.2 | 5.5 | 4.0 | 1.8 | 1.2 | 1.2 |
3号坛 8% | 0.5 | 2.0 | 1.8 | 1.6 | 1.5 | 1.2 |
（1）由实验数据可知：泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势_____。为使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度______的盐水。
（2）制作所利用的微生物是______。制作时，将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，泡菜既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是______。除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要______保持实验变量唯一。
（3）兴趣小组在25℃测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是：亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所利用的微生物通过______方式快速繁殖，其分解______产生的大量______抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。
下图是面包的制作过程。酵母菌在有氧的条件下，分解葡萄糖，产生二氧化碳和水；在缺氧的条件下，分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳。请根据材料及图示回答问题。
（1）将生面团保持在30℃，1小时后它的体积将会________，理由是________。将生面团放入烤炉内烘烤，它的体积将会________。
（2）若将生面团保持在0℃，1小时后放入烤炉烘烤，生面团的体积无明显变化，原因是________。
（3）请再举出酵母菌的另一项用途：________。
（4）酵母菌是单细胞却属于真菌，其最主要原因是 ________，其主要生殖方式是________。
（5）若将面包置于一个温暖而潮湿的地方，数天后出现许多黑色斑点，它们所属的微生物类群是________。
酸奶是牛奶经过发酵制成的,口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们喜爱。专家称它是＂21世纪的食品＂,是一种＂功能独特的营养品＂,能调节机体内微生物的平衡。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
（1）家庭制作酸奶的主要步骤有：
①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；
②冷却（42～45℃）；
③热处理（煮沸）；
④发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）；
⑤加入一些购买的酸奶；
⑥冷藏或食用。
请将正确操作的先后顺序（用序号和箭头）表述出来__________________。
（2）热处理（煮沸）的目的是_____________________________。
（3）加入一些购买的酸奶目的是购买的酸奶中有__________，这一过程称为_______。
（4）发酵时要将盖密封的原因是__________________________________________。
家庭制作甜酒时，常需往煮好的糯米中加入酒曲（内含大量的酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封，若遇到天气寒冷时器皿还需采取保温措施，据此回答：
（1）加入酒曲的目的是利用酵母菌分解______________________。
（2）密封器皿是使器皿中缺少_________，在此条件下_______的产生量将大大增加。
（3）保温的目的是使酵母菌_________速度加快。
（4）酿好的甜酒表面有一层泡沫，这是什么气体?__________
（5）若不将器皿密封，暴露在空气中，酒味便淡薄些，其原因是_____________。
制作不同的发酵食品时，所利用的细菌或真菌可能是不同种类。（ ）
利用真菌可以制作面包或生产抗生素和有机酸等。（____）
