Question

中国自古有“酒文化”之说，酿酒原理家喻户晓。小明在老师的指导下学习制作米酒，该过程有如下工序（所用容器，毛巾等均要求消毒）：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀

②将糯米饭压实后，在中间挖凹坑，淋上一些凉开水

③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，装入清洁的容器中

④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净

⑤同将容器盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方

⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟

（1）请写出制作工序的先后顺序是_____（用序号表示）：将糯米饭冷却到30℃的目的是_____。

（2）酵母菌在有氧利无氧条作下都能生存，在酿酒过程中会出现“先来水后来酒”的现象。联系酵母菌的呼吸特点，说明该现象的原因是_____。

（3）在酿酒的过程中，酒曲与糯米饭拌匀压实后，中间要挖一个凹坑，这样做的目的是_____。

（4）有一名同学按上述工序制作米酒，几天后却发现糯米饭发霉了，米酒没酿制功，原因可能是_____。（写出一条即可）

（5）酵母菌在我们日常生活中会经常用到，它在条件适宜时和遇到不良环境时生殖方式分别为_____，像乳酸菌也是我们熟悉的菌种可以用来制作酸奶，生殖方式为_____。

Answer

④→⑥→③→①→②→⑤ 30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死 一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳 可保证酵母菌繁殖时有足够的氧气 常打开容器，杂菌感染 出芽生殖、孢子生殖 分裂生殖

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题。

（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。故正确的制作顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤。冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死。

（2）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。在有氧存在时，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。一开始酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底分解产生二氧化碳和水，后来进行无氧呼吸，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。

（3）酵母菌发酵是不需要氧气的，但是其生长繁殖是需要氧气的，因此要在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是保证酵母菌繁殖时有足够的氧气。

（4）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。

（5）酵母菌属于真菌，在环境条件较好时，比如营养充足，温度适宜进行出芽生殖，在条件不良时又可以进行孢子生殖。乳酸菌属于细菌，用分裂方式繁殖。