Question

春节到了，许多家庭都在制作腊肉。腊肉、咸鱼能保存较长时间不变质，是因为在制作上利用了除去______抑制细菌和真菌生长繁殖这一原理。

Answer

水分

【解析】

本题考查食品保鲜的原理和一般方法。本知识可结合生活实际与食品的保存方法进行记忆。

因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。对于不同的食品的特点采用不同的保存方法，如腊肉用晒制法、烟熏法；果脯利用渗透保存法（糖渍）；腊肉、咸鱼用腌制法，是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。