Question

夏天，鲜肉很容易腐败，而加入较多盐的咸肉却能保存很久，为什么？____

Answer

鲜肉腐败的主要原因是细菌、真菌的大量繁殖。由于盐渍可除去肉中的水分，所以能防止细菌的大量繁殖

【解析】

食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶菌酶等。

夏天温度高、新鲜的肉中有丰富的营养物质和大量的水分，有利于腐生细菌的生长和大量繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等，使肉变馊和腐败变质。鲜肉加入较多盐后，盐渍可除去肉中的水分，能防止细菌的大量繁殖。因此夏天，鲜肉很容易腐败，而加入较多盐的咸肉却能保存很久。