Question

家庭制作甜酒有如下工序：

①将酒药粉末与糯米饭拌匀

②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来放在温暖的地方

③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到40℃以下

④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜

⑤将糯米倒入蒸锅蒸熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）

请对照制作工序，回答下列问题：

（1）请写出制作甜酒的操作步骤_____ （用工序中的序号表示）。

（2）酒药粉末里含有的主要菌种是_____。

（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到40℃以下的目的是_____。

（4）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的_____气体造成的。

（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没酿制出来，没有成功的原因可能是_____ （答出一条即可）。

Answer

④→⑤→③→①→② 酵母菌 防止温度过高将酒曲中的菌种杀死 二氧化碳 ①经常打开容器，杂菌污染，②器皿消毒不严，③器皿没盖严，④酒曲含杂菌

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题。

（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净，然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到40℃。40℃是酵母菌生活的适宜温度，接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可，故正确的制作顺序是：④→⑤→③→①→②。

（2）制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精。因此，酒药粉末里含有的主要菌种是酵母菌。

（3）40℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。因此， 用凉开水冲淋糯米饭，使米饭冷却到40℃的目的是防止温度过高将酒曲中的菌种杀死。

（4）据上分析可知，酵母菌在无氧的条件下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。因此，酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程产生的二氧化碳气体造成的。发酵过程除了产生气体外，还产生了酒精。

（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没酿制出来，没有成功的原因可能是①经常打开容器，杂菌污染，②器皿消毒不严，③器皿没盖严，④酒曲含杂菌。