Question

酸奶是一种健康的发酵食品，某学习小组针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下的实验探究：

①将新鲜袋装牛奶加糖后煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀；

②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶；

③将玻璃杯密封，置于不同温度的恒温箱中；

④一段时间后，取样检测杯中的活菌数量，记录数据。实验结果如下柱形图所示：

（1）常用的制作酸奶的微生物除了双歧杆菌，还有___________，它只能在无氧的条件下发酵，因此玻璃杯必须密封。

（2）制作酸奶时牛奶加糖后要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是___________和消除溶解氧。

（3）将酸奶加入牛奶中，相当于发酵食品制作过程中的___________步骤。

（4）该小组进一步探究了“制作酸奶的发酵时间”，实验结果如下表所示。

发酵时间	牛奶状况
2小时	呈液态，无酸味
4小时	呈液态，略带酸味
6小时	呈蛋花状态，微酸
8小时	呈凝固状，酸度适中

根据实验结果得出的结论是：制作酸奶的发酵时间以___________小时为宜。发酵完成的酸奶一次喝不完，请你为他们想一个保存方法：______________________。

Answer

乳酸（杆）菌 灭菌 接种 8 低温保存

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，其原理是在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味。对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验。

（1）制作酸奶和要用到乳酸菌，乳酸菌属于细菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌含有的酶能够把葡萄糖转化为乳酸，使得奶和菜呈现一种特殊的风味，还不改变其的品质。因此，常用的制作酸奶的微生物除了双歧杆菌，还有乳酸菌，它只能在无氧的条件下发酵，玻璃杯必须密封。

（2）作酸奶时牛奶加糖后要煮沸、玻璃杯要消毒，消毒是为了杀灭那些自然存在的杂菌，那些杂菌可能会使牛奶变坏，所以必须要对器具进行消毒。因此，制作酸奶时牛奶加糖后要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是灭菌和消除溶解氧。

（3）培养细菌、真菌的步骤包括配制培养基、高温灭菌、接种和恒温培养。因此，将酸奶加入牛奶中，相当于发酵食品制作过程中的接种步骤。

（4）据表中数据可见：制作酸奶的发酵时间以 8小时为宜。发酵完成的酸奶一次喝不完，可以放入低温保存，如冰箱进行冷藏。