Question

人们对利用细菌和真菌进行食品制作的历史悠久，李欣学习了该知识点 后也跃跃欲试，她分别进行了制作酸奶和制作葡萄酒两个实验：

①将新鲜牛奶煮沸，冷却后装入已消毒的容器，再将适量的酸奶倒入容器， 密封，恒温保存。同时李欣根据上网查阅的资料图1“不同温度下酸奶发酵过程的活菌数”，进一步观察了不同时间酸奶的状态，得到如表1的结果。

发酵时间	牛奶状况
2小时	呈液态，无酸味
4小时	呈液态，略带酸味
6小时	呈蛋花状，微酸
8小时	呈凝固状，酸度适中

②葡萄的果皮上含有多种微生物。如图2是她制作葡萄酒的实验流程图。

根据以上实验请回答：

（1）制作酸奶需要的微生物是_______________，它被称为原核生物的原因是因为_______________。这种微生物只能在_______________的条件下发酵，因此制作过程中必须密封保存。

（2）李欣将牛奶煮沸、对容器消毒的原因是_______________。

（3）将酸奶加入牛奶中，相当于细菌、真菌培养方法中的_______________步骤，新鲜的牛奶相当于细菌、真菌培养方法中_______________。

（4）根据图1和表1分析结果可知：制作酸奶以_______________小时为宜,最佳温度为_______________左右。

（5）在图2葡萄酒的制作过程中，酒精发酵阶段发挥作用的微生物是_______________；在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过_______________的方式大量繁殖。制好的葡萄酒上面通常会有很多泡沫，该气体的主要成分是_______________;为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法，从防腐的角度分析，其原理是_______________。

Answer

乳酸菌 没有成形的细胞核 无氧 高温灭菌 接种 有机物 8 40℃ 酵母菌 出芽 CO 2 低温抑制细菌和真菌的生长

【解析】

（1）制作酸奶时要用到乳酸菌，先是将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却，再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种，乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环境，最后放在温暖的环境中培养1天。

（2）由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等，因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖。

（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，这种微生物只能在无氧的条件下发酵，因此制作过程中必须密封保存。乳酸菌是细菌，没有成形的细胞核，称为原核生物。

（2）为防止杂菌影响，制作酸奶前对容器和原料必须高温灭菌。

（3）培养细菌、真菌的方法步骤培养细菌真菌的方法包括配制培养基、高温灭菌、接种、和恒温培养。将酸奶加入牛奶中，乳酸菌就进入了牛奶，相当于细菌、真菌培养方法中的接种步骤，新鲜的牛奶相当于细菌、真菌培养方法中有机物。

（4）从图1中看出40℃时活菌相对数最多，从表格中看出，8小时时牛奶呈凝固状，酸度适中，因此分析结果可知：制作酸奶以8小时为宜，最佳温度为40°C左右。

（5）发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术，在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过出芽的方式大量繁殖。制作葡萄酒用的酒曲中含有的主要微生物是酵母菌，在无氧的环境中，酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。制好的葡萄酒上面通常会有很多泡沫，该气体的主要成分是二氧化碳。为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法，从防腐的角度分析，其原理是低温抑制细菌和真菌的生长。