Question

泡菜是一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜发酵过程中杂菌生长繁殖会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡。因此，亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一。下表是某兴趣小组在15℃条件下，探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”时得到的数据。请分析回答相关问题：

泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量   （单位：mg/kg）

	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1号坛4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2号坛6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3号坛8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）制作泡菜时，将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，泡菜坛既要加盖，还要用水封口，这样做的科学道理是______。

（2）根据实验数据可知：泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多而呈现的变化趋势是______；为使泡菜有利于健康，应选择的盐水浓度为_____。

（3）兴趣小组在25℃下做了相同的实验，结果发现各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据。出现这种现象的主要原因是：在较高温度下，制作泡菜所利用的微生物能通过______方式快速繁殖，其分解有机物产生的大量_______抑制了杂菌的生长繁殖。

（4）接着该兴趣小组同学又探究了一种降低亚硝酸盐的方法，具体操作是：称取等量泡菜原料4组，控制其盐水浓度均为6%，然后，其中三组均加入一定的食醋，并调节其食醋浓度分别为0.3%、0.6%、0.9%。从泡菜制作第1天开始，每天测定各组的亚硝酸盐含量，测定10天，结果如下图所示。比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，可以看出食醋对泡菜亚硝酸盐的产生能起到抑制作用，其中浓度为_____时抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。

（5）结合上述两个实验（图解和表格数据），对家庭自制泡菜提出你的合理化建议_____。

Answer

使坛内缺氧，利于乳酸菌发酵 先上升后下降 8% 分裂 乳酸 0.6% 添加适当浓度的食醋，发酵天数在9天（或10天）以上

【解析】

通过了解泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期出现的时间，根据实验步骤及表中数据结合课本知识进行分析归纳，实验过程中变量要唯一。

（1）用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，加水封坛的目的是：避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵。

（2）据表中数据可见：不同时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降，使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度较高的盐水，即8%。

（3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌的生殖方式是分裂生殖。其分解有机物产生的大量乳酸抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是食醋能抑制泡菜亚硝酸盐的产生；三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。

（5）通过表格和曲线比较发现，泡菜要泡到10天以上，亚硝酸盐的含量会降到最低，食用对人体危害不大。