Question

假期小艾跟着妈妈制作泡菜， 将甘蓝、胡萝卜、黄瓜等切片，椰菜、大白菜洗净在沸水中浸泡一下，冷却；将切碎的辣椒、丁香、胡椒、白砂糖煮沸20分钟制成料液并冷却；将上述菜蔬一起装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛直至淹没菜蔬，盖上坛盖，在坛沿倒些凉开水，泡制3天可食用。

（1）将菜蔬在沸水中浸泡的目的是_____。

（2）妈妈说如果往坛内加上旧的泡菜液发酵会更快，这相当于菌落培养中 _____。

（3）加入白砂糖的目的是_____坛沿用凉开水密封的目的是_____。

（4）3天后泡菜变酸，其最主要原因是 _____菌在_____条件下分解糖产生乳酸，这种微生物的生殖方式是_____。

Answer

高温灭菌（杀菌、灭菌） 接种 提供有机物（营养） 营造一个无氧环境（隔绝空气） 乳酸 无氧 分裂生殖

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌。

（1）将菜蔬在沸水中浸泡可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。其中主要目的是高温灭菌（杀菌、灭菌）。

（2）往坛内加上旧的泡菜液发酵会更快，这是菌类培养方法中的接种步骤。

（3）在配料中加白砂糖不仅仅是为了调味，除了用于调味外，更主要的是为微生物的生存提供有机物。坛沿用凉开水密封的目的是营造一个无氧环境（隔绝空气）。

（4）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。乳酸菌属于细菌，进行分裂生殖。