Question

泡菜的制作工艺是我国悠久的传统饮食文化之一。制作泡菜的过程中，应将亚硝酸盐控制在一定的浓度范围内，以免引起亚硝酸盐中毒。兴趣小组研究不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜一份，每份加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0.3%、0.6%、0.9%，重复做3次。从泡菜制作第一天开始，，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如图：

（1）制作泡菜所利用的微生物是______。

（2）制作泡菜必须的外界条件是______，______，______。

（3）设置食醋浓度为0的组，目的是______；实验中添加的材料需取等量，目的是______。

（4）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为______。

（5）比较四条曲线，分析不同浓度食醋对泡菜亚硝酸盐含量的影响是_____。

（6）结合本实验，对家庭中制泡菜提出一条建议：______。

Answer

乳酸菌 有机物 适宜的温度 水分 形成对照 保持单一变量（控制无关变量） 先上升后下降 三组浓度的食醋中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降 制作泡菜时可适当加醋（泡菜制作9天后再食用）

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味。

（2）制作泡菜时要用到乳酸菌，利用乳酸菌把蔬菜中的有机物分解为乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，因此制作泡菜必须的条件是有机物、适宜的温度、水分。

（3）设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照；实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量。

（4）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值。

（5）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是食醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生；三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。

（6）结合本实验，对家庭自制泡白菜提出一条建议：制作泡白菜时可适当加酷。