Question

泡菜是我国北方人民广泛喜爱的一种，但在腌制过程中、由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐。某校自然科学课外研究小组为了了解泡菜在腌制过程中亚硝酸含量变化及其高峰期出现的时间，以及泡菜在如热煮熟状态下亚酸盐含量变化的情况进行了如下实验：

①选1、2、3号容量相同的泡菜坛，分别加入0.6kg的新鲜莲花菜

②再在坛中加满煮沸过的质量分数为10%的NaC1溶液：

③封坛前分别测量各坛中液体未加热和沸后亚硝酸盐的含量

④用水封坛，放在15~20°C环境中

⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为15天所得数据如下：

时间	泡菜中的亚硝酸盐含量(mg/kg)
未加热时	如热煮沸后
1号坛	2号坛	3号坛	4号坛	5号坛	6号坛
封坛前	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15
第4天	0.6	0.2	0.8	0.6	0.2	0.
第8天	0.2	0.1	0.6	0.2	0.1	0.6
第12天	0.1	0.05	0.2	0.1	0.05	0.2
第16天	0.1	0.05	0.2	0.1	0.05	0.2

请根据上述情况，回答下列问题：

（1）用于发酵泡菜的微生物是______，它与莲花菜在细胞结构上的主要区别是______。

（2）在该项研究中，要取同样处置的3只坛的目的是________。

（3）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是______。如何调整______。

（4）菜坛为什么要密封的原因是_______。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是______。

（5）通过表中的数据，你可以推理出什么结论？_______。

Answer

乳酸菌 没有成形的细胞核 减少误差，使实验结果更准确 盐分过多抑制乳酸菌发酵 减少盐的投量 乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 ①不同时期泡菜坛中的亚硝酸盐的含量不同；②在腌制后的第4天亚硝酸盐的含量达到高峰值；③在腌制的第12天亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变；④泡菜在加热煮熟后，亚硝酸盐含量不变

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等。温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（1）用于发酵泡菜的微生物是乳酸菌，乳酸菌属于细菌，没有成形的细胞核，只有DNA集中的区域，属于原核生物。莲花菜属于植物，有细胞核。所以乳酸菌与莲花菜在细胞结构上的主要区别是没有成形的细胞核。

（2）该项研究中，若用一只坛，结论可能具有偶然性。取同样处置的3只坛可以减少误差，使结论更可靠。

（3）在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，使制作的泡菜特别咸而不酸，因此要减少盐的投量。

（4）泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，泡菜坛密封后造成缺氧环境。如果菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。

（5）据表中数据可以看出：①不同时期泡菜坛中亚硝酸盐的含量不同；②在腌制后的第4天，亚硝酸盐的含量达到峰值；③在腌制的第12天，亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变；④泡菜在加热煮熟后，亚硝酸盐含量不变。