Question

酸奶是由牛奶经乳酸菌发酵制成的绿色食品，目前出现了红枣、芦荟等不同风味的酸奶。为探究红枣膳食纤维添加量对酸奶品质的影响以确定红枣膳食纤维的最佳添加量，进行了如下实验：

①设置5组实验，分别添加0．5%、1．0%、 1．5%、 2．0%、2．5%的红枣膳食纤维，每组脱脂乳粉添加量为12%、木糖醇添加量为6．0%。

②加热煮沸5min。

③冷却至42℃，按3%接种量接种，发酵至凝乳，记录凝乳时间。

④对酸奶的色泽、香气、口感、组织状态进行感官评分，并测定酸奶的乳酸菌总数。

⑤每组实验设3个重复组。

膳食纤维添加量	凝乳时间/h	乳酸菌总数（×108cfu/mL）	感官评分
0．5%	5．0	4．20	75
1%	5．0	6．89	72
1．5%	4．5	7．95	86
2%	4．0	6．70	70
2．5%	4．0	4．65	70

红枣膳食纤维添加量对酸奶品质的影响

（1）制作酸奶过程中，消除牛奶中微生物的做法是步骤[__]。冷却至42℃后应接种的微生物是__________________。

（2）该实验的实验变量是______________________________________________________。

（3）步骤⑤的目的是__________________________________________________________。

（4）由上表可知，随着红枣膳食纤维添加量的增加，凝乳时间逐渐__________________，乳酸菌总数的变化趋势是_______________。该实验得出的结论是_________________________________________。

Answer

② 乳酸菌 红枣膳食纤维浓度 保证实验结果的准确性 缩短 先增加后下降 红枣膳食纤维浓度为1.5%时是酸奶发酵最适宜的浓度

【解析】

微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到霉菌。

（1）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。制酸奶前，容器煮沸的目的是灭菌，防止杂菌的污染，因此②是为了消除牛奶中微生物；加酸奶前容器要进行冷却，原因是为了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高温杀死。

（2）对照实验具有变量的唯一性，由材料可知，设置了5组实验，这5组除了红枣膳食纤维的浓度不同外，其他条件都相同，因此变量是红枣膳食纤维的浓度。

（3）为了保证实验结果的准确性，在实验的过程中要设置重复实验，因此⑤每组实验设3个重复组。

（4）由图表可以看出，随着红枣膳食纤维添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，乳酸菌的总数在1.5%时达到最高值，然后逐渐下降。这说明红枣膳食纤维浓度为1.5%时是酸奶发酵最适宜的浓度。