Question

请回答下面制作米酒和酸奶的有关问题：

（一）我国农村许多地方都有制作米酒的习俗，家庭制作甜酒有如下几道工序：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来放置于温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器和毛巾均要求消毒）。

（1）请写出制作甜酒的操作步骤________（用工序中的序号表示）。

（2）酒曲粉末中的主要菌种是________。

（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是____________。

（4）酸好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的________气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了________。

（5）有一位同学按工序制作的甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来。这位同学没有成功的原因可能是________________________________________________________（答出一条即可）。

（二）某兴趣小组尝试制作酸奶，其步骤如下：

奶粉和糖加水混合热处理（煮沸）冷却（42—43）℃加入一些品牌酸奶发酵保存食用。请回答：

（6）步骤的目的是________________________。

（7）制作酸奶用到的微生物与米酒酒曲中含的主要微生物相比，其细胞结构的主要特点是没有成形的________________。

Answer

④⑤③①② 酵母菌 防止高温杀死酒曲中的粉未中的酵母菌 二氧化碳 酒精 经常打开容器（或容器没盖严，器皿消毒不严格，或酒曲中有杂菌） 接种乳酸菌 细胞核

【解析】

微生物的发酵技术在食品制作中有重要的应用，如酿酒要用到酵母菌，分析资料，结合题意答题。

（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可。故正确的制作顺序是：④⑤③①②。
（2）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌。
（3）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。
（4）由（2）可知气泡是二氧化碳。除了产生气体，还产生了酒精。
（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。
（6）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。
（7）制作酸奶用到的微生物是乳酸菌，属于细菌细，细菌的基本结构是未成形的细胞核、细胞膜、细胞壁、细胞质。所以细菌没有成形的细胞核。