Question

实验探究

我国农村许多地方都有制作米酒的习俗，家庭制作米酒有如下几道工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀。②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来放置于温暖的地方。③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃。④将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。⑤将糯米倒入蒸锅煮熟。（以上容器和毛巾均要求消毒）

（1）请写出制作米酒的操作步骤______（用工序中的序号表示）。

（2）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是______。

（3）将该容器放在温暖的地方发酵是因为_______。

（4）酿好的米酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的_______气体造成的。

（5）有一位同学按上述工序制作米酒，几天后，发现糯米饭发霉了，米酒没制出来，这位同学没有成功的原因可能是______（答出一条即可）

Answer

④⑤③①② 防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌 温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖 二氧化碳 经常打开容器，杂菌感染。（或器皿消毒不严、器皿没盖严、酒曲含杂菌等。）

【解析】

微生物的发酵技术在食品制作中有重要的应用，如酿酒要用到酵母菌。

（1）在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器和毛巾均要求消毒）。蒸熟后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来放置入温暖的地方即可。故正确的制作顺序是④⑤③①②。

（2）30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。用凉开水冲淋糯米饭，使米饭冷却到30℃的目的是防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌。

（3）酵母菌需要适宜的温度，温暖的环境有利于酵母菌的大量繁殖，并进行充分发酵。

（4）制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酿好的米酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的二氧化碳造成的。

（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜味没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。