Question

下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时，加少许水和一定量酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛中（其他容器也可以，在中间要挖一个洞），加盖置于适当的地方保温（28 ℃左右），12天即成。请你从以下几方面对其发酵过程进行简单分析，并回答问题。

（1）先将米煮熟的目的是_____。

（2）为什么要将煮熟的米饭冷却至30 ℃才加入酵母菌菌种？_____

（3）在米饭中间挖一洞的目的是_____。

（4）发酵坛没有密封，坛内酵母菌无氧呼吸的环境是由_____造成的。

（5）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是_____。

（6）制作甜酒时用的酒曲能把_____变成_____，从而产生酒香。

（7）在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，原因是_____。

（8）为什么要将瓷坛放在温暖的地方？_____。

Answer

杀死其他的杂菌 保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种 存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量 酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度淹没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态 酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精 葡萄糖 酒精 防止其它杂菌的污染 酵母菌的生活需要适宜的温度

【解析】

酿酒要用到酵母菌，酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。

（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。因此，先将米煮熟的目的是杀死其他的杂菌。

（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此，要将煮熟的米饭冷却至30 ℃才加入酵母菌菌种，原因是保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种。

（3）在酿酒时，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精。因此，在米饭中间挖一洞的目的是存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量。

（4）酿酒开始时，酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度超过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态，之后就进行了无氧呼吸。因此，发酵坛没有密封，坛内酵母菌无氧呼吸的环境是由酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度淹没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态造成的。

（5）酿酒过程中总是先来“水”后出酒，原因是酵母菌先进行有氧呼吸分解糖类，产生水，后进行无氧呼吸产生酒精。

（6）制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解葡萄糖能产生酒精。因此，制作甜酒时用的酒曲能把葡萄糖变成酒精，从而产生酒香。

（7）在制作甜酒的过程中，要防止其它杂菌的污染，工具要保持清洁。因此，在制作甜酒的过程中，所有的用具都必须是清洁的、干净的，原因是防止其它杂菌的污染。

（8）酵母菌的生活需要适宜的温度，低温会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此，要将瓷坛放在温暖的地方，原因是酵母菌的生活需要适宜的温度。