Question

泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一。制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。

兴趣小组研究不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量7%的盐水、鲜姜、辣椒，再加入食醋，调节食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%．重复做3次。从泡菜制作第一天开始每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如图：

（1）制作泡菜所利用的微生物是_____，泡菜中含有丰富的营养物质维生素C，人体吸收该维生素的主要场所为_____。

（2）设置食醋浓度为0的组，目的是_____。

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势表现为_____。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡菜亚硝酸盐含量的影响是_____。

Answer

乳酸杆菌（乳酸菌） 小肠 设置对照 先上升后下降 食醋能抑制泡白菜中亚硝酸盐的产生；三组不同浓度的食醋中，浓度为0.6%的食醋抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。小肠是消化食物和吸收营养物质的主要场所。小肠很长，小肠内含有三种消化液，分别是胆汁、胰液和肠液，是消化的主要场所；小肠内壁有环形皱襞，皱襞上有小肠绒毛，增大了消化和吸收的面积；小肠绒毛内有毛细血管和毛细淋巴管，都是由一层上皮细胞构成的，有利于营养物质的吸收。水、无机盐、维生素以及淀粉、脂肪、蛋白质的消化终产物（葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸）都主要被小肠吸收。

（2）对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验。设置一组对照实验，使实验结果具有说服力，一般的对实验变量进行处理的，就是实验组，没有处理的就是对照组。设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照，实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量。

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是食 醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生。三组食醋浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。