Question

家庭制作米酒有如下工序：①将酒曲粉末与糯米饭拌匀然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水；②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方；③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却至30℃；④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜；⑤将糯米倒入蒸锅煮熟。（以上容器、毛巾等均要求消毒）请对照制作工序，回答下列问题。

（1）请写出制作米酒的操作步骤：___________________。（用工序中的序号表示）

（2）将糯米饭压实的目的是：_____________________________________________________。

（3）将糯米倒入蒸锅煮熟的目的是：_______________________________________________。

（4）将容器置入温暖的地方是因为：_______________________________________________。

Answer

④→⑤→③→①→② 酵母菌进行无氧呼吸，产生更多的酒精 去除糯米中的杂菌 酵母菌的发酵需要在适宜的温度下进行

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题。

（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实，然后中间挖一个凹坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。因此，制作米酒的操作步骤：④→⑤→③→①→②。

（2）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生更多的酒精。

（3）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染，其中主要目的是杀菌。因此，将糯米倒入蒸锅煮熟的目的是去除糯米中的杂菌。

（4）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。酵母菌等微生物的生活需要适宜的温度，需要保温，放在温暖的地方，目的是为酵母菌提供适宜的温度，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵。将容器置入温暖的地方是因为酵母菌的发酵需要在适宜的温度下进行。