Question

小明学过食品保存知识后，到一连锁超市去调查，他看到的食品有：冰柜内的汤圆、牛肉干、熏肠、苹果罐头、纯鲜牛奶、冻鱼、杏脯、咸肉、火腿、熏鱼，请你与他一起对上述食品防腐方法进行分析说明：

（1）不论哪一种方法都是把食品内的细菌和真菌杀死或 ____，细菌、真菌在食品中的繁殖，从而达到防腐目的。

（2）汤圆和冻鱼使用的防腐方法是___。

（3）纯鲜牛奶使用的防腐方法是____。                      。

（4）食品是不是在上述防腐条件下可以永久保存? ____。

（5）为什么食品不能永久保存?____。

Answer

抑制 冷冻法 巴氏消毒法 不能 食品都有一定的保质期（细菌和真菌在不利的条件下也可能繁殖，不过比较缓慢，时间久了也会使食品变质）

【解析】

由于各种细菌、霉菌等微生物，接触到食物，利用食物中的养分发育、繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。由根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死微生物或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等，现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等，对于不同的食品特点有不同的贮存出方法。

（1）食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，以达到防腐的目的。

（2）汤圆和冻鱼使用的防腐方法是冷冻法，原理是低温抑制微生物的生长和大量繁殖。

（3）纯鲜牛奶使用的防腐方法是巴氏消毒法，原理是高温灭菌。

（4）食品在上述防腐条件下不能永久保存。因为上述方法只是减缓了细菌、真菌生长繁殖的速度，随着时间的延长，随着时间推移，环境条件可能改变，细菌或真菌也可能产生变异，产生可在上述条件下生长和繁殖的新类型等，从而可使食物腐败。

（5）食物中含有丰富的营养物质，适合细菌和真菌的繁殖。食物会进行灭菌和添加防腐剂，只能减缓细菌真菌的繁殖时间，时间过长防腐剂作用下降，细菌真菌就会滋生，食物不能再食用。所以食物不能永久保存。