Question

泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化。制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐，在一定浓度范围内，以免对人体产生伤害。某兴趣小组研究不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是： 称取等量白菜4份，每份均加人等量7％盐水、鲜姜和辣椒，再加人食醋，调节料液的食醋浓度分别为0，0．3%，0．6%，0．9%，重复做3次。从泡菜制作第1天开始， 每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如图所示。

添加不同浓度食醋的泡白菜中亚硝酸盐含量的变化

（1）制作泡菜所利用的细菌是_________。

（2）设置食醋浓度为0组的目的是 ________。实验中添加的材料需等量的目的是__________。

（3）分析曲线， 随泡菜腌制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为_________。

（4）分析比较４条曲线亚硝酸盐含量的最大值，浓度为__________的食醋抑制作用最强，食醋浓度过高或过低，抑制作用均会下降。

Answer

乳酸菌 对照 保持单一变量原则 先增加后减少 0．6%

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌。

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。

（2）该实验的变量是不同浓度食醋。设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照；实验中添加的材料需取等量，目的是保持单一变量原则。

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为 先上升后下降，并在第3天均达到最大值。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响是食醋能抑制泡白菜中亚硝酸盐的产生；三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。