Question

酿酒时先将米煮熟的目的是_____ ；酿制酒酿要冷却到25~30℃才可以加人菌种的原因是_____。

Answer

杀菌 酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵

【解析】

酵母菌进行酒精发酵，是在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳；有氧的条件下，酵母菌分解葡萄糖生成水和二氧化碳。

在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。其中主要目的是杀菌。酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的最适宜温度是25～30℃，只有保证其适宜的温度等条件，酵母菌才能大量的生长和繁殖，才能充分发酵，产生大量的酒精。如果温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却。