饺子在水中煮，怎么煮也不会发黄变焦，而在油中炸，过一会儿就会发黄变焦，主要是因为油的沸点大于水的沸点，且油沸腾后，会保持沸点温度（远大于水的沸点100℃）不变，饺子内的水分会很快蒸发掉，而变黄变焦．
沸点与气压有关．气压越高，沸点越高；气压越低，沸点越低．
【解析】
（1）将饺子放在水中煮不会变黄变焦，而放在油中煎就会变黄变焦，这是因为油的沸点比水的沸点高，高温把饺子烤焦、烤糊．
（2）气压增大时，水的沸点就会升高；高山上，气压比较低，低于标准大气压，水的沸点就低于100℃．因此会出现“不烫手的开水，煮饭不会熟”这种情况．
故答案为：油的沸点比水的沸点高；气压．
