制糖时，采用沸腾的办法除去糖汁中的水分，为了使糖在沸腾时不致变质，沸腾时温度要低...

制糖时，采用沸腾的办法除去糖汁中的水分，为了使糖在沸腾时不致变质，沸腾时温度要低于100℃，应使糖汁表面的压强 1标准大气压．

沸点与气压有关，气压越低，沸点越低．根据沸点和气压的关系作出解答．【解析】要使物体在沸腾时的温度低于100℃，根据气压越低沸点越低，所以可行的做法是糖汁表面的气压小于1标准大气压；故答案为：小于．

考点分析：

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